Français, parisien même d’origine italienne, Hervé Pronzato débarque en Grèce en 1990 pour ne plus en repartir. En 2020, il ouvre son premier restaurant éponyme Hervé. Présent dans le guide Michelin, ce dernier le décrit comme « un chef parisien tombé fou amoureux de la Grèce ». Avec son menu unique basé sur les mets traditionnels grecs mais avec une touche internationale, c’est finalement toute la Grèce est qui tombée amoureuse de lui.
Il se dégage une force incroyable dans le choix de votre emplacement mais également dans votre concept avec ce menu unique, cette décoration atypique et ces œuvres du graffeur Mister Achilles, d’où vient votre inspiration ?
Hervé Pronzato. Mes inspirations viennent évidemment de mes origines, de mes voyages, des lieux où j’ai travaillé. En 2013, je suis parti de Grèce pour y revenir en 2019. Pendant ce temps-là, j’étais au Moyen-Orient, en Asie, je me suis beaucoup inspiré de ces différents pays, de ces différentes cultures. Ce métier je l’adore, c’est plus qu’un métier, c’est une façon de vivre. Mon inspiration vient aussi de mon enfance. Depuis tout petit j’aime la cuisine, ma grand-mère cuisinait énormément. Je me souviens de ses arbres fruitiers dans le jardin. J’étais bien quand j’étais avec ma grand-mère dans la cuisine.
Votre restaurant est à votre image, qu’exprime-t-il ?
J’ai toujours aimé l’art urbain. Nous avons un grand graffiti dans la cour et cinq autres dans la salle. Ce sont des originaux, il y en a qui viennent de Miami, de Melbourne. Les graffitis sont un moyen d’expression, celui avec le masque (lire Mister Achilles dans notre rubrique What’s up ?), à l’époque du Covid, en est un bon exemple. Il témoigne d’une période.
Pourquoi avoir choisi le quartier de Petralona pour vous installer ?
Je voulais un quartier un petit peu en dehors du centre. Les loyers y sont quand même moins chers et nos clients viennent de tout Athènes, ça ne pose donc aucun problème.
Comment décririez-vous votre cuisine ?
Créative ! Je travaille tous les produits. Les poissons, les fruits de mer, tout est bien sûr local. Je vais très souvent au marché central d’Athènes, c’est à dix minutes du restaurant. Des produits, vient mon envie.
Quel type de clientèle avez-vous ?
Une très bonne clientèle, le prix de départ tourne autour de 50 €. Nous avons une majorité de grecs, de citadins et l’été, beaucoup d’étrangers viennent nous visiter, beaucoup de Français.
Athènes est en pleine renaissance, il y règne une vraie énergie créative dans tous les arts.
Oui, ça bouge beaucoup à Athènes, il y a sans cesse de nouveaux restaurants qui ouvrent, c’est un très bel endroit pour cela.
Et dans l’art culinaire, Athènes est-elle représentative de cette créativité ?
Oui, il y a beaucoup de très bonnes adresses, de très bonne qualité. Je pense que le guide Michelin n’a pas su attribuer ce qu’il fallait attribuer. C’est dommage que de nombreux très bons établissements passent encore inaperçus.
“Athènes est un véritable concentré, il y a de tout ici“
Comment parleriez-vous d’Athènes ?
J’ai toujours été sensible à l’architecture, à l’histoire ancienne de façon générale. Athènes est vraiment la ville appropriée pour cela. C’est un véritable concentré. Il y a de tout ici, de l’histoire, du modernisme, des endroits plus ruraux, la mer… On a absolument tout dans cette ville.
Quelles sont vos adresses de prédilection quand vous ne travaillez pas ?
Je traîne un peu partout. Hier, j’étais au Balcony to the Cyclades (Μπαλκόνι στις Κυκλάδες), à une dizaine de minutes du centre, je vais aussi à Pelagos, du côté de Vouliagmeni, je bouge partout. Sinon, en matière de quartiers, je préfère le centre, Kolonaki, Syntagma, Plaka, Psyri, Petralona évidemment, j’aime l’atmosphère qui y règne.
Et par rapport à la communauté française basée à Athènes, vous vous côtoyez beaucoup ?
J’ai surtout un très bon ami qui a également un restaurant français à Athènes, Alain Parodi, on se voit beaucoup, on passe des vacances ensemble même.
Quels sont vos projets ?
L’ouverture de mon deuxième restaurant ! A Petralona aussi, au mois d’avril prochain. On part sur du street food.
Vous avez, derrière votre côté un peu élitiste, une culture populaire que vous aimez mettre en avant, non ?
Oui, on est un restaurant gastronomique, on est un peu cher par rapport à Athènes mais j’aime quand les choses sont relaxes, je n’aime pas ce qui est figé, les serveurs habillés comme des corbeaux, ce n’est pas du tout mon style. Mon prochain restaurant Hawker, comme les street food en Asie témoigne de cet esprit. Les hawkers se sont ces centres, ces salles de restauration en communauté, dans lesquelles les gens se rassemblent pour partager un repas. C’est vraiment la culture de la restauration de rue.
Hervé, 170 rue Trion Ierarchon, Athènes
(c) Hervé
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