Yorgios, le traiteur parisien du terroir grec

Au 31, de la rue d'Hauteville, dans le 10ème arrondissement de Paris, nous rencontrons Alexandre, heureux propriétaire de Yorgios, à la fois traiteur, épicerie fine où il fait bon s'assoir pour parler du pays, en dégustant ses incontournables Tiropitas !

Quelles sont tes origines Alexandre ?

Mon père est né au Caire, ma mère au Maroc, mes grands-parents étaient grecs, je suis né à Paris, c’est un grand meltingpot !

Quelle place tient la Grèce dans ta vie ?

Je pense avoir connu la Grèce un peu différemment des autres Grecs, je n’ai pas grandi avec la communauté. J’ai été élevé dans les Yvelines, dans le 78. Pour moi, la Grèce, c’était mes étés. Tous les ans, nous y partions un mois sans pour autant être radicalement plongés dans la culture. La transmission, elle s’est plutôt faite à la maison, via ma mère, sa cuisine, ses histoires…

Où partais-tu en Grèce ?

Athènes essentiellement, Plaka, Monastiraki, les quartiers centraux, Elliniko également en proche banlieue et puis le Péloponnèse, en mode vacances en famille soleil, plage. Les gâteaux Papadopoulos ne sont jamais aussi bons qu’avec le sel de la mer, au goûter, après s’être baigné !

Qu’évoque Athènes pour toi ?

Les odeurs ! L’odeur, le soir, quand j’arrive à Athènes, elles me confirment que je suis arrivé, que je suis rentré. On est toujours arrivés de nuit, avec le dernier vol, celui qui arrive à 1 heure ou 2 heures du matin. L’aéroport, le bon vieux taxi jaune avec le cuir bien usé et cette odeur de pins avant d’arrivée dans la ville, c’est juste incroyable.

Comment est venue l’idée d’ouvrir Yorgios ?

J’ai beaucoup voyagé, partout dans le monde, et mes dernières escapades en Grèce m’ont donné envie de créer ce lien entre mes deux pays. Mon père, aussi, me parlait beaucoup des produits locaux, de la fraîcheur, du goût prononcé des fruits, des légumes du pays. Évidemment, ces produits n’ont absolument rien avoir avec ceux que tu trouves à l’export. Je suis resté quatre mois là-bas pour rencontrer les producteurs. Pour Yorgios, j’essaie de prendre des produits qui ont vraiment une valeur ajoutée par rapport aux produits français, travailler le terroir grec.

Donc, tu travailles vraiment en one to one, il n’y a pas d’intermédiaire entre toi et les producteurs locaux. Pas trop rock ?

Non aucun intermédiaire. Un peu de Google Translate seulement ! C’est un peu rock, au début je revenais avec plus de 100 kg de marchandises en France, ensuite, on a recentré nos besoins, on a adapté tout cela au marché, aux goûts français.

Comment décris-tu Yorgios ?

Depuis 2021, je fais restauration avec huit places et épicerie fine. L’idée, c’est vraiment de proposer les produits que j’ai sourcés, transformer ces derniers, expliquer l’intérêt et l’histoire d’un produit intégré à une recette. Ma première intention était de démocratiser le produit grec et le revendre à des restaurants non spécialisés justement. Intégrer ces produits dans le style français. Aujourd’hui, la boutique est uniquement concentrée sur les produits grecs mais nous réfléchissons à d’autres choses comme de la vaissellerie. Le savoir-faire, l’artisanat grec est exceptionnel. Il y a un génie grec, ils font vraiment un travail d’orfèvre.

On trouve quoi au menu chez toi ?

Notre menu est assez simple, on propose trois pitas, des plats traditionnels mais transformés pour les rendre de saison, par exemple l’hiver on remplace l’aubergine par le butternut. L’idée est de respecter la philosophie de la cuisine grecque qui est de respecter la saisonnalité. Il faut savoir twister les recettes pour cela. A part ça, en ce moment, on propose un hot-dog avec les saucisses de Profil Grec et un crumble d’olives de Kalamata.

Tu parles de Profil Grec, tu collabores avec beaucoup d’autres traiteurs/restaurateurs grecs parisiens ?

Oui, j’ai travaillé avec Etsi, Michaela Liaroutsos, avec Anthonis Detsis de Ola Kala, avec Kafé Jean également, un restaurant grec dans le 9^e. Je suis passé à Très Très Bon, l’émission de François-Régis Gaudry aussi.

Qu’est-ce qui plait le plus aux Français dans ta cuisine ?

Franchement, les Tiropitas, elles marchent très bien. Nous proposons notre propre recette : épinards et olives de Kalamata, d’autres avec des tomates séchées ou au confit d’oignon.

Comment as-tu appris la cuisine ?

Aux côtés de ma mère ! Ma chambre était à côté de la cuisine et les dimanches matins, les jours des repas familiaux, c’était cuisine dès 8 heures du matin avec le vacarme qui va avec ! Il y a une vraie notion de partage et de transmission dans notre cuisine. Ça m’a nourri et aujourd’hui, je la retransmets à ma manière !

Yorgios, 31 Rue d’Hauteville, 75010 Paris

(c) Feel sofood – Alexandre Cozzika

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